Buoni: la auténtica pizza al corte en Malañasa

Buoni: la auténtica pizza al corte en Malañasa

Buoni: forno di pizze, es el sitio de pizza al corte que debes visitar cuando estés en el meollo de Malasaña. Pero, atención, aquí se viene a comer buena pizza al taglio, con un producto de calidad y una masa mimada. Destierra de tu mente esa mala idea de cebarte a grasientas porciones cuando vas con un pedo de los que hacen afición.

“La buena pizza al corte no se come solo en Italia. Es una tendencia importante en ciudades como Londres, Berlín, París… Pero, hasta ahora, en Madrid solo había pizza al corte de mala calidad. Con una masa indigesta e ingredientes que… mejor no hablar”, nos cuenta Filippo, fundador de Buoni junto con su hermano. Ambos turineses son muy viajeros, enamorados de la pizza y están casados con españolas.

“Un día descubrimos que había una oportunidad para la pizza al taglio de calidad en España, que con ingredientes buenos se podía hacer algo, y abrimos un Buoni en Sevilla. Empezó a ir bien y abrimos un segundo local. Entonces, decidimos venir a Madrid. Tenemos este y queremos abrir otro a lo largo del año. Y aunque nos encanta el negocio, es un side job para nosotros, que nos dedicamos a las finanzas”, añade Filippo con una sonrisa.

Mientras nos acomodamos en el local, estrecho y profundo, una antigua lavandería, Alonso nos pone una cerveza y una sidra (solo botellines) antes de elegir unas porciones de pizza al corte para nosotros. Alonso es el responsable del local de Malasaña y tiene a su espalda una década de experiencia en cocina. Haznos caso y pídele consejo.

“La masa la hacemos aquí todos los días y la dejamos fermentar lo necesario para que aligere. Si te fijas, es esponjosa y con agujeros como un gruyère porque ha respirado. Lleva poca levadura y la receta es tan simple que no te lo puedes creer”, explica Alonso.

Los ingredientes que cubren esta masa tan especial son frescos, de un proveedor italiano para los quesos, los embutidos y las harinas, y con producto nacional para lo propio de la temporada. “El aceite es español, por supuesto”, nos guiña Filippo. Abundan el romero y el tomate fresco, calabacines, olivas… Nuestras porciones están en el horno y ya estamos deseando probar la pizza al corte.

Los cortes nos llegan sobre una tabla. Mientras los probamos, han entrado y salido un par de clientes jóvenes con porciones para llevar y otro parroquiano, recibido por su nombre de pila, que se sienta a nuestro lado y charla con Alonso. Por cierto, el sitio es bueno, bonito y barato. Con 3 porciones y una bebida estás servido. Son unos 10€.

Empezamos con una Tirolese, que lleva speck (jamón tirolés con enebro), cebolla dulce, calabacín y hierbabuena. La masa es suave y los sabores auténticos. Atacamos después una Focaccia cipolle, la favorita de Filippo, y simple como ella sola: aceite de oliva virgen, cebolla blanca, cebollino y pimienta negra.

Seguimos con un corte de Guanciale y es una delicia. El color, el aroma, la textura y el sabor son un todo que recomendamos. Lleva calabaza al horno, pecorino romano (queso de oveja salado), guanciale romano (papada de cerdo sin ahumar, una pasada), cebolla y romero fresco. Nos llenamos, pero queremos probar más, las pizzas nos entran por los ojos. Atacamos una porción de Parmigianina, con su salsa de tomate, berenjena, tomate cherry, grana padano (delicia creada por monjes hace mil años) y albahaca fresca.

Nos damos por satisfechos, pero Alonso opina diferente. “No os vayáis sin probar la patatosa”, comenta. ¿Eso qué es? “Pizza con patata al horno, mozzarela y romero fresco”, responde. Y aceite de oliva virgen. Es un plato humilde pero necesario, como comprobamos poco después.

Hemos degustado un montón de variedad y lo mejor es que no tenemos esa plúmbea sensación pizzera tan habitual después de las porciones de mala calidad. Nos sentimos satisfechos y algo felices, pues las raciones eran de calidad. Solo encontramos un pero: no hay postres. “Preferimos centrarnos en lo nuestro, las pizzas. Y, además, en el barrio hay muchos sitios donde tomar buenos helados o dulces. Quizá algún día…”, remata Filippo.

Dicho lo cual, date un pirulo por Malasaña, prueba estas exquisitas pizza al taglio y deja tu opinión en los comentarios. Prego.

Los datos. Buoni: forno di pizze. Calle Corredera Alta de San Pablo, 14. De domingo a jueves de 13:00 a 24:00 horas. Viernes y sábados de 13:00 a 02:00 horas. Precio medio: 10€. Web.