La Porcinería, del cerdo hasta los andares

La Porcinería, del cerdo hasta los andares

Del cerdo, hasta los andares. No hay bicho que se coma del que se aprovechen tantas partes y con tanto gusto como los cochinos cochinitos. Y Madrid tiene un templo en el que se practica el culto a un animal al que tenemos tanto que agradecer los carnívoros: La Porcinería. Este restaurante especializado en carne de chancho no es un sitio al que ir a ponerse cerdo (o quizá si) sino a reivindicar por el paladar las delicias de una carne denostada en ocasiones pero deliciosa las más de las veces. Y todo sin servir jamón. Del morro al rabo, las propuestas de La Porcinería en el Barrio de Salamanca te van a sorprender.  

Lagarto, secreto, presa, panceta, carrillera, cabezada… Más de 15 platos diferentes animan la carta de La Porcinería. El local tiene aires de carnicería neoyorquina en la parte de arriba y de restaurante transgresor abajo. Arriba, en sillas altas, se disfruta del trabajo de los porcineros, del corte y del remate de los platos, del trajín en la barra abierta. Abajo, bajo el gesto digno de un honorable cerdo, se disfruta de los bocados de manera más íntima en una preciosa cava. «Siendo un producto tan típico en la gastronomía española, no dejaba de sorprendernos que no hubiera nadie que se dedicara por entero al cerdo», me señala Marian Díaz, una de las propietarias. Ella, junto a sus socios José Nuñez, Ramón Castillo y Fernando Badell, se reconocían en la corriente internacional que trata de dar mayor dignidad a esta materia prima, reivindicando su calidad, su salubridad y lo adecuado que es su consumo. 

La carta de la Porcinería

De la mano de Francesco Ingargiola (formado en Bosco de Lobos, La Cabra y Álbora), han creado una carta original, de cortes especiales y combinaciones diferentes, mucho más internacionales. «No tenemos jamón ibérico porque lo tienen en más sitios. Buscamos que sean cortes más originales», apunta Marian. Toda la materia cerdícola la surte Joselito. Combinan ingredientes y sabores para aligerar también los platos y que sea una cocina agradable y sana, utilizando muchas verduras variadas en su elaboración.

Así, destacan, para los amantes de la carne, la carrillera confitada en su jugo con salsa de chocolate y puré de patata, la hamburguesa de cabezada de cerdo picada a cuchillo con semilla de hinojo y queso provolone, o el lagarto ibérico Joselito marinado con puré de yuca y esencia de trufa blanca procedente de Italia. Más ligeras son las alcachofas de Navarra con panceta de cerdo y foie, donde la carne de cerdo es el vehículo que sirve de acompañamiento al ingrediente principal. El acento internacional lo bordan con el bombón de cerdo al estilo thai con salsa kimchi y alga wakame (un bollito de pan al vapor totalmente artesano y relleno de cabezada de cerdo que ya se ha convertido en uno de los hits de La Porcinería).

«Son platos sencillos y perfectos para compartir», destaca la dueña que además, señala que los vegetarianos también tienen su sitio en La Porcinería. «Hemos creado las pausas porcinas, para aquellos que quieren variar o para los que no quieren comer carne», dice, como como la sopa fría de tomate y burrata, la berenjena asada con queso payoyo  el huevo poché con guisantes.  Los embutidos también están presentes en su cocina. Tienen un lugar especial reservado en la zona de charcutería (la “porcinería”, en la primera planta del local), con una carta específica y muy poco convencional, que rehuye de los productos de siempre y opta por opciones más singulares como chicharrón o carne mechada. Uno no se libra del cerdo ni en el postre con guiño porcino en forma de trampantojo, con un salami de chocolate con helado original y divertido. 

No os dejéis de lado todos los divertidos toques decorativos (a cargo de María Victoria Valero y Eat & Love Studio) como los neones, los bustos y los cerditos que vuelan por la carta. Son el signo visible de que a la Porcinería se va a pasarlo bien y disfrutar. No os lo perdáis.

Los datos. La Porcinería. Calle Lagasca 103. Precio medio: 25€. Horario: de lunes a domingo de 12 a 16h y de 20 a 00h (menos los domingos, que cierra por la noche) Más info en su web.