La Duquesita, la pastelería centenaria resucita para el siglo XXI

La Duquesita, la pastelería centenaria resucita para el siglo XXI

La pastelería La Duquesita es de esos establecimientos emblemáticos en Madrid que levantan ampollas cuando hablan de cierre. Abrió en 1914 y el año pasado, tras tres generaciones de arte pastelero, la familia Santamaría decidió no continuar con el negocio. La preciosa pastelería de principios del siglo XX echó los cerrojos, con gran drama de los ciudadanos madrileños. La suerte quiso que el reconocidísimo maestro pastelero Oriol Balaguer se fijara en esta perita en dulce y decidiera hacerse cargo. De su mano, la pastelería y bombonería resucita manteniendo la tradición de sus dulces y albergando creaciones modernas, con sello Balaguer.

“Tener la oportunidad de recuperar un espacio como éste es como si te toca a lotería. Es una joya tener tres generaciones de pasteleros en mis paredes”, me cuenta Balaguer mientras señala la duquesita, la estatua de alabastro que vigila el mostrador. “Esta figura lleva 102 años colgada”, destaca. Para él, que se considera “adicto al trabajo”, es un “reto” recuperar la pastelería tradicional de la Duquesita de siempre y unirla a sus creaciones más modernas. “A mí se me conoce más por mi trabajo con Ferrá Adriá, por mis recetas más vanguardistas pero yo me he formado en la repostería clásica también y es un placer recuperar estos dulces en mi recetario”, me explica.

La Duquesita de Balaguer se basa en tres pilares gastronómicos. Por un lado, los pasteles, tartas y postres que venden mantienen ese equilibrio entre modernidad y tradición tanto en sabor como en texturas. Hay tartas de toda la vida como la de limón, el tatín de manzana, la Selva Negra o la Sacher, de chocolate y frambuesa versión Duquesita y propuestas exclusivas como el Texturas, de cuatro texturas de chocolate y un 70% de cacao; el postre Duquesita, hecho de esponjoso de yogur con frutos rojos; la tarta Tradición, de lima y gianduja o la Carlota, con un gelificado de fresa y esponjoso de vainilla.

No pueden faltar los hojaldres, los croissants, las palmeras y los pannettones. Primero porque Oriol es especialista en trabajar estas materias primas, hasta el punto que su croissant fue reconocido como El Mejor de España en 2014. Además, el propio Balaguer reconoce que tiene “clientela de toda la vida que viene a buscar las natas, las palmeras de azúcar y chocolate y los naranjines”. “Son 100 años de tradición que no se pueden perder”, dice. Ahora, hay padres que traen a sus hijos a merendar como a ellos los llevaron sus propios padres o abuelos y esa cadena emociona al pastelero.

Por cierto, cada mes sacan un croissant relleno basado en la gastronomía de un país. Yo he probado el indio (con curry y frutos secos) y el griego (queso y aceitunas negras) y son para volverse loca. En serio. Muy loca.

La tercera pata parte de la tradición pero permite a Oriol Balaguer disfrutar al máximo de lo que ofrece en La Duquesita. La pastelería se convierte además en bombonería con una nueva carta de estos pequeños dulces chocolateros, con una carta de 12 variedades que combina sabores de siempre (como vainilla, anís, naranja o violeta) con otros más exóticos y atrevidos como el yuzu, maracuyá, frambuesa con lichis o lima y menta. Son delicados, finos y se deshacen en la boca, dejando solo placer infinito. Pero para mí, el más divertido es el mascletá. Si tiene que llevar petardos, que sean petazetas.

Lo bueno, además, es que no tienes por qué comprarlo todo para llevar. El precioso espacio ha sido remodelado por el estudio Madrid in Love, mezclando, de nuevo, tradición y modernidad. Se han mantenido y restaurado los espejos, las maderas, los mostradores y las vitrinas originales así como la gran lámpara central. El suelo ha cambiado a un diminuto dibujo geométrico en blanco y negro, que hace juego con la barra y mesas en mármol negro. Un rincón idóneo para disfrutar de ese café tranquilo que todos deseamos con un dulce.

Lo que no puedo adivinar es por cual os vais a decantar porque yo me los comería TODOS. La elección más difícil del mundo.

Los datos. La Duquesita. Calle Fernando VI, 2. 913080231. Horario: de lunes a viernes de 8:30 a 20:30. Sábados de 9:30 a 20:30. Domingos y festivos de 10:00 a 20:30. Más información en su web.