De Rodríguez y Salas: cocina castiza, moderna y con vermú

[ESTABLECIMIENTO CERRADO] Cocina optimista y vermuts, es la frase con la que te recibe la fachada del restaurante De Rodríguez y Salas, la nueva piel del antiguo Sticker, que se ha desembarazado de lo accesorio, del postureo, para centrarse en sus pilares fundamentales. Ellos, Ismael (Rodríguez) y Emilio (Salas), son el bastión, los optimistas dueños del buen hacer en la barra y en la cocina de un sitio que no renuncia a la modernidad sin perderse. Sus recetas castizas y modernas, su selección de vermuts y su excelente servicio convierten De Rodríguez y Salas en un sitio del que no cansarse. Yo, de hecho, cuando voy, ya no opino. Escucho. Y lo recomendado no me defrauda.

Salas y Rodríguez en la sesión de fotos

De Rodríguez y Salas es, según se definen ellos, «la combinación de lo castizo y lo contemporáneo, de la cocina creativa y de siempre, de los vermuts y las tapas». De los vermuts se encarga Ismael Rodríguez, «natural de Vallecas y amante de la cocina de siempre, el vermuteo, las puestas de sol en su terraza de La Latina y la conversación de barra». Ismael pregunta, analiza, piensa y elige el vermú idóneo para cada uno, con su vaso correspondiente, cada uno distinto. Tienen referencias novedosas de España, Italia o Francia, desde el más clásico Yzaguirre hasta el modernísimo Casa Mariol o el excelente De Luna Reserva (mi favorito, tengo una botella en casa gracias a Ismael, de hecho).

Las riendas de la cocina las lleva Emilio, «del barrio de Salamanca, un chef creativo y preciso, fiel seguidor de la Modernist Cuisine y discípulo de Martín Berasategui» que ha trabajado en los fogones de los restaurantes XA o La Paloma. Emilio se esfuerza en cada plato en dar una vuelta a la cocina de siempre, innovar con un respeto máximo al producto y manteniendo unos precios contenidos.

Croquetón de chipirones

Hay preparaciones más tradicionales como las croquetas de chipirones con alioli de pera (deliciosas, imperdibles), las tortillitas de carabineros, la dorada a la bilbaína de manzana verde (sorprendente) o el solomillo ibérico. Otras más modernas llevan la carta hacia las cerezas de foie (ricas), las ortiguillas con ajo blanco (me chiflan), el nido de huevo mollet (ñam) o el shot de salmorejo y picotas. La selección internacional está protagonizada por los torpedos de langostino, la focaccia de solomillo, el hummus o el steak tartar al estilo sirio (si, estas también me gustan). Aunque Emilio suele innovar en preparaciones fuera de carta que son también deliciosas.

Cerezas de foie

Para rematar, los camareros son impecables, atentos y amables, con una profesionalidad muy alta. La decoración está muy cuidada y las paredes exhiben exposiciones que cambian cada cierto tiempo. ¡Ah! Y aunque a mí no me aplica, es un sitio en el que los perros y las bicis son bienvenidos.

A mi me gustan Ismael y Emilio. Me resultan sinceros. Emilio me cuenta que su amistad y su asociación culinaria se cimenta precisamente «en lo distintos que somos, en lo que nos complementamos y en lo que aporta cada uno». Suena como muy profundo pero yo estoy convencida de que se deben reír un rato en este restaurante, me lo dice el buen ambiente y en la media sonrisa que siempre luce todo el equipo. Deshacerse de los artificios y potenciar sus personalidades por encima de lo demás les ha dado, para mi gusto, autenticidad. Y para muestra de que me gusta, creo que se lo he recomendado al menos una vez a todos mis amigos. Y nunca me han dejado en mal lugar.

¿Conocéis algún sitio en el que les mate el postureo?

Los datos: De Rodríguez y Salas. Calle Prado, 15. Teléfono de reservas: 914290351. Precio medio: 25€.
Horario: abierto ininterrumpidamente de miércoles a domingo de 11 a 1 de la mañana aunque la cocina está a pleno rendimiento de 13 a 16 y de 19 a 23:30. Tienen wifi.