Ciro, taberna, barra y el mejor producto de temporada

Ciro, taberna, barra y el mejor producto de temporada

La barra de Ciro recorre todo el restaurante como una espina dorsal. Amplia, brillante y acogedora, es escenario y reunión a la vez. Es la seña de identidad y parte del objetivo de esta preciosa taberna en la calle Fernando el Santo: recuperar la cocina tradicional y los productos frescos y de temporada, directamente del campo, con guisos y presentaciones perfectos para comer en solitario, compartir o tapear. 

Ciro es el nombre de un abuelo, el de Senén Alcalde, el dueño y responsable de la cocina de Ciro. La taberna es un homenaje a  un hombre de campo, que inculcó en la familia el culto al vino, al buen comer y a los productos de la tierra. Senén cumple, gracias a su empuje personal y a su socio Sergio Rayo, su sueño de tener su propia taberna tras 14 años de trabajo en sitios tan reconocidos como el Nobu en Londres, Puente Romano en Marbella o en la dirección de los cuatro locales del Grupo Tragaluz: Bar Tomate, Luzi Bombón, Ana La Santa y Bosco de Lobos. Pero su idea no es replicar aquellos sitios en los que trabajó sino volver a los orígenes en un entorno atractivo.

Y Ciro es una preciosidad realizada por el estudio Madrid in Love, en donde los productos frescos tienen todo el protagonismo, tanto en el mosaico de azulejos que domina el comedor como en los peces de cobre que hay sobre la barra, en los materiales, los colores y los complementos. La barra, que ya he mencionado, permite acodarse y contemplar como preparan los tartares, ensaladillas (deliciosa), los encurtidos o los ahumados en directo y en el momento.

Es curiosa la querencia que tienen Senén a los tratamientos gastronómicos con vinagre. Los encurtidos caseros son una de sus señas de identidad, siempre hay gildas o banderillas variadas, con anchoas, boquerones, bonito o pimientos, pepinillos y encurtidos, perfectos para acompañar un vermú o una caña. Las verduras navarras son otro de sus pilares, tanto que hasta decoran el local en grandes cestas de mimbre. Se las trae El Feo de Tudela en furgoneta y su calidad es básica para las preparaciones en crudo de Senén. Todos los platos se presentan en raciones, medias o incluso en formato tapa, «para hacer más cómodo al cliente su degustación, que puedan compartir más cosas y comerlas tranquilamente», cuenta Senén. 

Pero el propietario, que destila energía y cariño por lo que hace en cada gesto, no se queda solo en los fríos. Los guisos calientes son otra de sus obsesiones, con reinterpretaciones cuidadas de platos tradicionales, como las carrilleras, que macera durante 30 horas y cocina durante otras 10 con verduras, tinto y oporto. Añadir que se deshace en la boca me parece innecesario.

«Las carrilleras se hacían en mi casa durante la vendimia», me cuenta Senén.»Son un plato familiar», recuerda. Su abuelo Ciro era viticultor, con lo que el vino para Senén es de casa. Por eso, muchas de las más de 25 referencias que van rotando en la carta de vinos de Ciro son caldos de producciones limitadas procedentes de proyectos pequeños y familiares, incluyendo el de su propia familia: Pago de Ritos. Y si te gusta, tienen botellas disponibles para llevar.

Senén apuesta por el cliente de la zona de Almagro. Dice que es fiel pero exigente y aspira a competir con Ponzano como zona gastronómica de calidad. La pasión que desprende se nota hasta en la manera que tiene de servir una ensaladilla. No miente, no engaña. Es lo que hay. Un gran producto.

Los datos. Ciro. Calle Fernando el Santo, 4. 91 138 62 33. Horario: de martes a sábado de 12 a 17h. y de 19:30 h. a cierre; domingos de 12 a 17 h. Precios: caña y vermú 1,50 €; copa de vino 2,50. Precio medio: 25€. Más información en su web.